Kategorijas: Labsajūta

Dzimšanas dienas kūka bez svecītēm

Toskānā visi gribēja zināt, cik gadu man paliek

Kas to var atcerēties un saskaitīt, cik un kādas siera kūkas tik nav ceptas. Vai neceptas. Vai tvaicētas. Jo, lai arī pamatsastāvdaļas visām ir diezgan līdzīgas, gatavošanas process atšķiras — sākot no visvienkāršākās, kurai nav nepieciešama termiska apstrāde, un beidzot ar tvaicējamo. Vai arī saldējamo — jo siera kūku var pagatavot arī kā semifreddo un ēst saldētu!

Pirmā iepazīšanās ar tās meistarošanas noslēpumiem man gan uz ilgu laiku izrādījās pēdējā. Kolēģīte savulaik laipni padalījās ar recepti, kuras iznākums esot satriecošs, taču ķerties klāt kūkai, kura gatavojama cepeškrāsnī tvaicējot, man ilgi nebija drosmes. Un īsti nebija motivācijas, jo arī visparastākā neceptā izdevās visnotaļ garda. Tas gan bija stipri sen, un nu jau ir izmēģinātas visdažādākās variācijas — tomēr joprojām vislabāk garšo tā pati parastā, neceptā. Galvenais, lai pa virsu ir svaigas ogas un daudz.

Šogad biju nolēmusi izvairīties no dzimšanas dienas kūkas un visu pārējo cienastu cepšanas un šmorēšanas, aizbraucot uz laukiem. Ne gluži tepat, vietējiem, bet mazliet tālāk — uz Toskānas laukiem.

Svinamdienas rītā brokastoju ārā, piesaulītē, varžu kora pavadījumā kopā ar ķirzakām un vāverēm, un pastkartīšu skatiem visapkārt. Dzerot kafiju, slaistoties un pieņemot apsveikumus, brokastis manāmi ieilga, līdz gluži negaidot klāt bija pusdienlaiks un ielūgums kopīgi paēst pusdienas mazās Toskānas pilsētiņas Kazāles (Casale Marittima) labākajā restorānā Taverna via Di Mezzo jeb Pusceļa krodziņā, kur saimnieko Suzanna, vietējo saukta par Sūziju.

Bez iepriekšējas pieteikšanās tikt iekšā bija maz cerību, krodziņš ar vienkāršo, tradicionālo Toskānas virtuvi ir iecienīts ne tikai vietējo, bet arī tuvākas un tālākas apkārtnes iedzīvotāju vidū. Un ne velti, par to jau biju pārliecinājusies iepriekšējās dienās — nomēģinātas bija gan trippa (Toskānas reģionam raksturīgs ēdiens no liellopu kuņģa, tikai viena no četriem, bet par to varētu būt atsevišķs stāsts), gan gliemezīši tomātu mērcē, gan vietējais siers ar medu, gan arī izcili pagatavots steiks ar trifelēm. Protams, tas viss tandēmā ar Oliviero Toscani vīniem.

No kūkām līdz šim biju veiksmīgi (kā man šķita, jo neesmu diez kāda kūkumīle) izvairījusies, lai arī vairākkārt tiku dzirdējusi viesmīli skaļi saucam pāri apmeklētāju galvām — kuru siera kūku gribēsit? Ar zemenēm? Vai ar šokolādi? Lielākoties cilvēki izvēlējās zemenes — Toskānā tobrīd bija pats zemeņu laiks.

Un dzimšanas diena bez kūkas nav dzimšanas diena, pat ja bez svecītēm, un tāpēc Sūzijas siera kūka ar zemenēm atradās uz mana šķīvja. Un tas bija dubultpārsteigums! Jo, pirmkārt, kūka bija pasakaina! Un, otrkārt, varētu iedomāties, ka šī būs itāliska kūka ar rikotu un tāpēc droši vien cepta, bet nekā — tā bija visvienkāršākā, neceptā siera kūka ar Filadelfijas sieru! Protams, klāt bija Sūzijas mīlestība, svaigās zemenes un tanti auguri*! Un tomēr tā bija vecā, vislabākā, visvienkāršākā un sen pārbaudītā recepte!

Starp citu, kāda itāļu nacionālā īpatnība (vai, varbūt gluži otrādi, mūsu nacionālās īpatnības neesamība) — ikviens, kurš uzzināja, ka man ir dzimšanas diena, uzreiz jautāja, cik tad gadu man paliek. Un vienalga, vai tie bija jau iepazīti cilvēki, vai svešinieki, kurus satiku pirmoreiz, sievietes vai vīrieši, daudz jaunāki vai krietni cienījamākos gados — viņi vienkārši un patiesi gribēja uzzināt, cik tad mēs svinam! Es latviski mulsu…

* Daudz laimes! — no itāliešu valodas

Sūzijas siera kūka

(Viņa neslēpa kūkas sastāvdaļas un proporcijas)

200 g digestive cepumu (var izmantot arī auzu cepumus)
120 g sviesta
400 g svaigā siera (šajā gadījumā Philadelphia)
200 ml saldā krējuma
150 g pūdercukura
Zemenes

Cepumus sasmalcina (var iebērt plastikāta maisiņā un izrullēt ar mīklas ruli, bet var arī ar rokas blenderi sablendēt), pievieno izkausētu sviestu, sajauc. Apaļajā kūku formā ar noņemamām malām ieklāj cepampapīru un noklāj pamatni ar cepumu masu, piespiežot. Liek ledusskapī uz stundu sastingt.

Svaigo sieru saputo ar pūdercukuru (ja vēlas, var pievienot sarīvētu citrona, apelsīna vai laima mizu un/vai vaniļu), pievieno saldo krējumu un vēl nedaudz saputo. Lej uz cepumu pamatnes, izlīdzina un liek atpakaļ ledusskapī uz vismaz četrām stundām. Vai visu nakti.

Pirms pasniegšanas dekorē ar sagrieztām zemenēm — jo vairāk, jo labāk! Sūzijas kūkai smukumam bija arī fritēta piparmētras lapiņa.

Pārāk saldā patiesība

Par cukura ligu Amerikā, pāris veselīgiem ēšanas principiem un «godalgām bagāta čili» recepti

Paga, paga, es pārklausījos? Vai tiešām nupat reklāmā tika cildināts jauns produkts — piens bez cukura?! Es nemaz nezināju, ka parastā pienā ir parasts cukurs. Nācās ņemt palīgā Google.

Izrādās, cukurs pienā tik tiešām ir, taču tas ir daudziem labi zināmā laktoze. Ja amerikāņu televīzijā rādītās reklāmas nolūks bija pārsteigt un pievērst uzmanību, tad tā savu mērķi patiešām sasniedza. Tomēr tūlīt pat mani pārņēma apmuļķota cilvēka sajūta, jo kāds centās mani iebiedēt ar kaut ko lieku vecajā labajā govs pienā.

Tālāka urdīšanās internetā atklāja, ka reklamētā Fairlife vidējā cena Amerikā ir 2,9 dolāri (2,3 eiro) litrā, kas ir uz pusi dārgāk nekā parasts piens un pat dārgāk par sertificētu bioloģisko lauksaimniecību produktu.

Vēl lielāks pārsteigums bija uzzināt, ka piena biznesā ar šo «bezcukura» preci ir metusies Coca-Cola Company, kas tajā pašā laikā nekautrējas iemaisīt deviņas tējkarotes cukura klasiskās kolas skārdenē. Jāpiebilst, ka viņu bezcukura ideja tūlīt pat izgaist otrajā populārākajā Fairlife līnijas produktā — tā dēvētajā šokolādes pienā. Vienā glāzē ir trīs tējkarotes cukura. Tā teikt, no govs bēga, cukurniedrēs ieskrēja.

Starp citu, skaidra norāde etiķetē par cukuru šajā šokolādes pienā pat uzskatāma par sasniegumu, jo pirms dažiem gadiem ASV lielie piena ražotāji bija noalgojuši lobistus, lai izbīdītu jaunu likumdošanu, kas neprasa norādīt cukura vai citu saldinātāju pievienošanu pienam. Viņu arguments: salds piens labāk garšos bērniem, tādā veidā nodrošinot augošos kaulus ar tiem nepieciešamo kalciju. Tajā pašā laikā ražotāji «aizmirsa», ka no nopietnas aptaukošanās tagad cieš piektā daļa pamatskolas vecuma bērnu, un pēdējos 40 gados viņu skaits ir trīskāršojies.

Cukura liga Amerikā (un arī daudzviet citur) tik tiešām ir liela problēma. Es cenšos pieturēties vismaz pie dažiem bijušā The New York Times autora un veselīgas ēšanas guru Maikla Polana padomiem. Viens no tiem: izvairieties no produktiem, kuros cukurs (vai jebkurš cits saldinātājs) ir viena no pirmajām trim etiķetē norādītajām sastāvdaļām. Taču tas ir liels izaicinājums. Kādā Vašingtonas lielveikala gastronomijā reiz es nopirku vienkāršus dārzeņu salātus, lai vēlāk pāsteigts atklātu, ka arī tajos ir iemaisīts cukurs.

Ziemeļkarolīnas Universitātes zinātnieku 2016. gadā veiktā pētījumā tika saskaitīts, ka cukurs kā papildu sastāvdaļa atrodams 68% lielveikalu preču, pat gaļas pusfabrikātos.

Turklāt kopumā ir gandrīz 100 dažādu izejvielu, kas tiek dēvētas citādi, taču pēc savas būtības ir tāds pats neveselīgi barojošs ogļhidrāts kā cukurs. Agaves sīrups, cukurniedru sula, dekstroze, fruktoze,  melases un vēl, un vēl.

Otrs ieteikums: pēc iespējas biežāk gatavot pašam, labi zinot, kas konkrētajā ēdienā tiek iemaisīts.

Taču — kas ir tipisks mājās gatavots amerikāņu ēdiens? Biezas rauga pankūkas ar kļavu sīrupu (oi!) brokastīs? Ābolu pīrāgs (arī cukurs)? Hamburgers? Grilēta gaļa vasaras ballītēm?

Vašingtonā, kur dzīvoju jau piecus gadus, lielu ietekmi atstājusi latīņamerikāņu ieceļotāju ievestā pavārmāksla. Vienkāršos restorānos ēdienkartes ir diezgan līdzīgas: daži salāti, burgeri, picas, načo čipsi un bieži vien arī čili.

No pēdējā es parasti izvairos, jo man vienkārši neceļas roka maksāt 10—12 dolārus par mazu bļodiņu šī šķietami vienkāršā sautējuma. Taču tas kļuva par iemeslu pamēģināt mājās pašam. Atkal palīdzēja Google, izmetot recepti, kas lepni nosaukta par «gadalgām bagātu čili». Ar ko un kad šīs receptes autori ir apbalvoti, publikācija klusē. Taču tas nemazina faktu, ka šis čili ir patiešām gards.

Sākumā varbūt biedēs garais receptei nepieciešamo sastāvdaļu saraksts, tomēr tas ir tā vērts. (Un bez cukura!)

Parasti to gatavoju dienā, kas sāk piezagties bažas par slinkumu — lielā viruma pārpalikumu var uzsildīt un ēst arī nākamajās dienās.

Čili ar maltu gaļu

6—8 cilvēkiem

4 karotes eļļas
1 zaļā paprika, sasmalcināta
1 sīpols, sasmalcināts
2 daiviņas ķiploku, sasmalcinātas
1 kg maltas liellopu gaļas
2 liellopu buljona kubiņi
200 ml sarkanvīna
800 ml sasmalcinātu tomātu (skārdenē)
2 karotes tomātu mērces
400 ml sarkano pupu (skārdenē)
1,5 tējkarotes maltas paprikas
2,5 tējkarotes malta čili pipara
1 tējkarote maltu Kajennas piparu
2,5 tējkarotes žāvēta bazilika
2 tējkarotes žāvētu pētersīļu
1 tējkarote raudenes
2 karotes cietes
Sāls un pipari

Eļļā apcep papriku un sīpolu, līdz mīksti. Pievieno malto gaļu un apcep brūnu. Iemet buljona kubiņus un pielej vīnu, sautē dažas minūtes. Iemaisa sakapātos tomātus, tomātu mērci un ķiplokus. Pievieno visas garšvielas. Kad vira atkal sāk vārīties, pievieno pupas un sautē kādas 20—30 minūtes. Pievieno sāli un melnos piparus pēc garšas. Atsevišķā nelielā traukā ūdenī izšķīdina cieti un lēnām iemaisa sautējumā, ļaujot tam kļūt tumīgam.

Pasniedz ar skābu krējumu.

Parsifāls un magnolijas

Negaršīgu šniceli Vīnē, man liekas, nemaz nevar dabūt, ja nu kādā pilnīgi tūristu apsēstā vietā un negadījuma pēc. Taču ir arī īpašās šniceļu vietas

Vīnei piestāv zelts. Tas ir visur. Klimta Skūpstā un zelta lapiņu bumbā virs Secesijas muzeja, kur šis par suvenīru kļuvušais šedevrs apskatāms, un Oto Vāgnera celtās Svētā Leopolda baznīcas rotājumos. Un Vīnes šnicelē. Pirmoreiz īstu Vīnes šniceli baudīju netālu no tā paša Secesijas muzeja, vienā no Našķu tirgus (Naschmarkt) ūķīšiem, un panējuma maizes skrumšķīši saulē mirdzēja kā tīrs zelts. Zeltaina bija arī eļļas un etiķa mērcīte pāri vienkāršajiem salātiem — rupji sagriezti vārīti kartupeļi, skāba gurķa šķēlītes un sīpoli.

Bet stāsts ir par citu reizi. Pirms kāda gada mazā, bet jaukā trīs dāmu kompānijā bijām ieradušās uz Alvja Hermaņa iestudētā Vāgnera Parsifāla pirmizrādi. Ir marts, Rīgā sniegi, bet Vīnē līdz ar mūsu ierašanos bija sācies 20 grādu siltums, acu priekšā mauriņos dīga zālīte, kurā tūlīt apmetās jauniešu bariņi, uzziedēja ķiršu, plūmju un mandeļu koki, un kā lielas bļodas vērās vaļā magnoliju ziedi. Pirmizrādes rītā, pašā agrumā, izrādes tērpu mākslinieces Kristīnes Jurjānes samācītas, devāmies uz Svētā Leopolda baznīcu Oto Vāgnera psihiatriskās slimnīcas kompleksā. Svaigu gaisu un skaistos skatus sasmēlušās, pa dienu nolēmām palutināt sevi ar kārtīgu Vīnes šniceli. Vēl jo vairāk tāpēc, ka īsto vietu tūlīt aiz Svētā Stefana katedrāles, mazo ieliņu labirintā, kur tā esot absolūti autentiska un vispareizākā, un tikai tur katrs sevi cienošs vīnietis to ēd, zināja televīzijas režisore Mārīte Balode, kam savukārt to bija atklājis slavenais Rīgas baleta raksturlomu dejotājs un pedagogs Vladimirs Cukanovs, kurš tagad dzīvo Vīnē.

Ar zināmām pūlēm atradām visai necilo vietu. Tā smarža! Sviests un sāļa karamele. Aizgaldiņš, kurā apsēdāmies, man turklāt radīja nostalģiju pēc studiju gadiem, jo netveramā veidā atgādināja Rīgas—Maskavas vilciena restorānvagonu. Un tad mums atnesa… Milzīgā zelta ripa ne tikai piepildīja lielo pusdienu šķīvi, bet pat drusku kāpa pāri maliņām. Zem patīkami kraukšķīgās virsiņas — teļgaļa magnolijas sārtumā. Plāna plānītiņa, šnicele tomēr bija vienam cilvēkam nepieveicama — tad arī pamanījām, ka dāmas pie blakusgaldiņiem to pasūta vienu uz divām vai trim. Solīdais kā flīģelis ķelneris (neceļas roka rakstīt parasto «viesmīlis» vai «oficiants») melnā, garā priekš-autā, sastapies ar mūsu izmisušajiem skatieniem, atļāvās vieglu, saprotošu smaidu, pamāja ar galvu, pazuda un momentā atgriezās ar trim palielām turziņām, kurās vēl bija pa sviestpapīra rullītim. Ha! Ne mēs pirmās, ne pēdējās, kas netika galā ar visīstāko Vīnes šniceli. Gājām uz savu dzīvoklīti, vicinādamas turzas ar lepnu uzrakstu, kas vēstīja, ka nesam tās no «šniceļu tēvijas».

Vakarā bija pirmizrāde, Hermaņa radītajā scenogrāfijā mirdzēja Leopolda baznīcas zelta rotājumi un altāra kupols. Pasakaini dziedātāji, fantastiski tērpi. Taču, arī gremdējoties mūzikas un iestudējuma burvībā, pa laikam prātā iezagās baudpilna doma no pavisam citas operas — mājās gaida vīns un lielā šniceles puse…

Kopš tā laika, izdzirdot kādu motīvu no Parsifāla vai ieraugot magnolijas ziedus, mutē saskrien siekalas. Afektīvā atmiņa mākslu, dabu un garšu sasējusi ciešā mezglā.

Klasiska Vīnes šnicele, pasniedzama svētdienā ar kartupeļu salātiem

Četriem ēdājiem nepieciešams:
160 g teļa gaļas mīkstuma katram
150 g miltu
2 olas
300 g rīvmaizes
1 citrons
1 šķipsniņa sāls
2 ēdamkarotes cūku tauku (vislabāk!), cepameļļas vai sviesta

Sagatavošana

Starp pārtikas plēves kārtām rūpīgi izklapē katru šniceli. (Taču esmu lasījusi, ka īstā šmalce ir uzreiz nogriezt gaļas šķēli tieši zīmuļa biezumā, ne vairāk, ne mazāk, un nelikt gaļas āmuriņu ne klāt.) Apsāla no abām pusēm, apvārta miltos, rūpīgi nopurinot lieko nost, iemērc viegli sakultā olā un kārtīgi apviļā rīvmaizē. (Labāk nevis veikalā nopērkamajā pulverī, bet pašrocīgi apgrauzdētā un samaltā vai sablendētā, vai sarīvētā — bet ne pārāk smalki, lai paliek jūtami skrumšķīši — baltmaizītē.)

Cūku taukos (ja moderna cilvēka pārliecība nepieļauj tādu barbarismu — eļļā vai sviestā, bet tikpat taukvielu nedrīkst žēlot!) šniceli cep zeltaini brūnu. Cepšanas laikā panna viegliņām jākrata, lai zeltainums sanāktu vienmērīgs. Gatavo šniceli apsusina uz papīra dvieļa. Uzliek citrona daiviņu un aši pasniedz.

Klasisku Vīnes šniceli servē ar pētersīļu tupenīšiem vai kartupeļu salātiem.

Recepte no austriešu portāla Gutekueche.at ar piebildēm no citiem lietpratīgiem cilvēkiem un avotiem.

Ar gurķiem Ņujorkā

Neparasta recepte, kuru viegli pieveiks ikviens mājas pavārs

Rakstnieku mājas priekšnieks Deivids bija tipisks Ņujorkas intelektuālis. Nesen bija iznācis viņa pirmais romāns un piedzimis pirmais bērns, vakaros viņš mēdza spēlēt džezroka ansamblītī un sapņoja ierakstīt savu pirmo albumu. Mēs, visi rakstnieku nama tābrīža iemītnieki, tikām uzaicināti vakariņās pie vienas no galvenajām nama finansētājām, bagātas un titulētas atraitnes viņas augšstāva dzīvoklī Centrālparka malā.

Lai gan devāmies ciemos, par vakariņu ēdienkarti bija jāparūpējas mums pašiem, un tā nu Deivids ieradās apkrāvies ar iepirkumu maisiņiem — tur bija gan vakariņu pagatavošanai nepieciešamās sastāvdaļas, gan vairākas pudeles vīna. Es atnācu izmircis caurumcauri slapjš, jo pāri Ņujorkai vēlās kārtējais orkāns, taču es, nevēlēdamies laist zudumā dienu, laiku biju pavadījis, kājām izstaigājot vai pusi Manhetenas. Nama pirmajā stāvā tūliņ pie ieejas durvīm aiz letes sēdēja apsargs. Ieraudzījis mūs, viņš aizrādīja, ka šī ieeja un lifti nav paredzēti preču piegādei, un mums jāizmanto kalpotāju lifts.

Deivids bija iecerējis pagatavot risoto pēc receptes, kas, kā vēlāk noskaidroju, ir atrodama grāmatā Junionskvēra kafejnīcas pavārgrāmata. 160 recepšu no slavenā Ņujorkas restorāna (Danny Meyer and Michael Romano. The Union Square Cook-book. 160 Favorite Recipes from New York’s Acclaimed Restaurant). Par tādu restorānu pirms tam neko nebiju dzirdējis, taču jāatzīst, ka arī par risoto pagatavošanu man tolaik vēl nebija ne mazākā priekšstata.

Kā jau noprotams pēc nosaukuma, risoto nozīmīgākā sastāvdaļa ir rīsi. Lai pagatavotu pienācīgu risoto, kuri katri rīsi — basmati, gargraudu, brūnie u. c. — nebūs derīgi. Vispiemērotākie ir Itālijā audzētie īsgraudu arborio rīsi, un tos nekādā gadījumā pirms gatavošanas nedrīkst skalot, kā tas pieņemts citu ēdienu receptēs, jo tādējādi aizietu zudumā ciete, kas ir tik nozīmīga risoto krēmīgajai struktūrai.

Otrs būtiskākais risoto gatavošanas elements ir pacietība, jo šķidrums — vienalga, vai tas būtu vīns, buljons vai kāda dārzeņa sula, — rīsiem jāpievieno pakāpeniski un mazās devās, turklāt ēdiens visu laiku jāmaisa. Arī tas nepieciešams pareizās risoto konsistences iegūšanai.

Visas šīs zināšanas man bija tik liels jaunums, ka pati recepte pat nepārsteidza — ja jau Deivids gatavoja risoto ar svaigu gurķu sulu, acīmredzot, tā jābūt. To, ka risoto iespējams pagatavot daudzās dažādās variācijās, izmantojot visdažādākos šķidrumus, uzzināju tikai krietni vēlāk.

Ēdiena gatavošana ir process, kurā intīmais cieši saplūst ar publisko, un šķiet, ka visspilgtāk šīs divas puses izceļas brīžos, kad kaut kas jāpagatavo svešā virtuvē, kur ikdienā saimnieko kāds cits. Mūsu gadījumā šo pielāgošanos maksimāli atviegloja receptes vienkāršība — risoto tikai izklausās sarežģīts un darbietilpīgs pasākums ar daudzām izejvielām, taču, ja ievēro noteiktu daudzumu pamatsoļu (apcept rīsus eļļā, pievienot vīnu, pēc tam buljonu vai kādu citu šķidrumu, čakli maisīt), nekas nevar noiet greizi.

Galvenais ir pielūkot, lai rīsus nepārvārītu un tie nepārvērstos putrā. Jeb, kā rakstīts Junionskvēra pavārgrāmatā, kas nu jau daudzus gadus stāv manu pavārgrāmatu plaukta goda vietā, tā ir recepte, kuru viegli pieveiks ikviens mājas pavārs. Tajā nepieciešamas plaši pieejamas izejvielas, tiek liktas lietā pazīstamas metodes, un to var pagatavot saprātīgā laikā — ja neņem vērā laiku, kas nepieciešams gurķu sulas izspiešanai, ēdiens būs gatavs 25—30 minūtēs.

Gurķu risoto

8 gurķu sula. Gurķus nomizo, sablendē un sulu iztecina caur sietiņu
2 ēdamkarotes olīveļļas
Vidēja izmēra garneles, notīrītas
Sasmalcināts halapenjo pipars
Tējkarote sāls
Šķipsniņa svaigi maltu melno piparu
Ēdamkarote sasmalcināta šalotes sīpola
Arborio rīsi
Paliela glāze baltvīna
Divas ēdamkarotes sviesta
Sasmalcināta kinza
Viena laima sula

Gurķu sulu mazā katliņā uzkarsē un noliek malā. Pannā ēdamkarotē olīveļļas apcep garneles un halapenjo, noliek malā. Tajā pašā pannā atlikušajā eļļā ieber rīsus un ar koka karoti apmaisa. Pielej baltvīnu un turpina maisīt, līdz rīsi absorbējuši gandrīz visu vīnu. Tad ar kausiņu tāpat ik pa brīdim pielej gurķu sulu un turpina maisīt, lai no rīsiem izdalītos ciete — tā veidosies risoto raksturīgais krēmīgums. Šis process ir lēns, rīsiem jābūt al dente gatavībā — tas nozīmē, ka tiem jābūt sakožamiem, tomēr vidiņā nedaudz stingriem. Rīsos iemaisa garneles un halapenjo, sviestu, laima sulu, visu pārkaisa ar sasmalcinātu kinzu, ja vien nav iebildumu pret tās smaržu un garšu.

Gārfīlda mācība

Slavenais itāļu sacepums — cēls baudījums necilā vietā

Lazanja ir kulinārijas Svētais Grāls. Vismaz tā man šķita bērnībā 90. gados, kad skatījos animācijas seriālu, kur rosījās karikatūrista Džima Deivisa radītais kaķis — rīma Gārfīlds. Viņš šo ēdienu dievināja. Iespējams, tolaik šis pastas kārtojums man vienkārši asociējās ar filmas mierīgo mājas vidi, kur atšķirībā no Latvijā jaunatklātā kapitālisma nevaldīja jukas. Šķiet, 90. gadu izskaņā veikalos sāka parādīties lazanjas plāksnītes un tas nozīmēja tikai vienu — bija jāsākas epohāliem mēģinājumiem šo ēdienu pagatavot, ko ģimenē arī cītīgi darījām.

Pusaudžu gadu ceļojumos mērķtiecīgi «testēju» un salīdzināju dažādas lazanjas versijas. Dažkārt ar vilšanos secināju, ka pasniegtā maltīte patiesībā ir saldēts pusfabrikāts, kas nosaukts par pašgatavotu lazanju. Šajā ziņā Itālija, protams, bija visdrošākā vieta, jo tur neviena sevi cienoša ēdināšanas iestāde neatļāvās pasniegt lazanju, ko paši nebija gatavojuši.

Taču līdz sava mūža lieliskākajai lazanjai nonācu nejauši. Tas bija Romā tūkstošgades sākumā. Un tas, protams, nenotika nevienā no labās slavas apvītajiem restorāniem pilsētas centrā, kur mūs ar ģimeni kā viesus gādīgi veda vietējie draugi. Tas notika šaurā ēstūzītī pie Cestija piramīdas, nomaļus no tūristu iecienītajām takām un pilsētas prominentākajām drupām. Šķērsielā iemaldījāmies ar mammu, lūkojot remdēt manu izsalkumu, pirms viņa — būdama komandējumā — devās uz kādu pieņemšanu.

Saprotot, ka ēstuvju izvēle šajā apkaimē ir gauži pieticīga, laika skubinātas, ietraucāmies šaurā ēdnīciņā. Tur aiz letes nesatricināmi cēls stāvēja, domājams, vietas īpašnieks — kungs baltā uzsvārcī ap 80, ar atpakaļ sasukātiem un ar pomādi iestīvinātiem sirmiem matiem. Gaiši flīzētās telpas knapajā pieticībā bija iespiesti divi apaļi galdiņi, bet vitrīna gluži vai tukša.

Cik nu mūsu ierobežotās itāļu valodas zināšanas ļāva saprast, kungs, plātot rokas, stāstīja, ka šajā laikā parasti gandrīz viss ir apēsts, vajadzējis nākt agrāk, arī uzraksts uz durvīm vēsta, ka slēgšanas laiks strauji tuvojas. Taču, kā jau šajos brīžos nākas, izmantojot universālo žestu valodu, vienojāmies par palikšanu uz fiksu maltīti. Es tiku pie gabaliņa lazanjas (laimīgas sakritības dēļ tā ir gluži vai vienīgais atlikušais ēdiens), bet mamma — pie un bicchiere di vino rosso*.

Pārsteigums. Pietiek ar pirmo kumosu, lai saprastu, ka lazanjas gatavotājs savu recepti gadu gaitā ir noslīpējis līdz perfekcijai — aromātiska vasaras tomātu mērce, trāpīgi papildināta ar garšvielām, un gaļa, kas gluži vai kūst mutē. Staipīgais siers «cepurītē» garšu uzspicē ar patīkamu sāļumu, bet pastas plāksnes veido nelokāmus stāvus, kas jāgriež ar nazi. Pats pavārs tikām nopietni vēro, kāda ir mūsu reakcija, un brīdī, kad no balsu intonācijas un mīmikas noprot, ka ēdienu novērtējam, atplaukst sirsnīgā smaidā.

Pēc šīs ēdienreizes lazanju tās tradicionālajā veidā esmu pagaršojusi tikai pāris reizes. Katrā no tām pārliecinājos, ka Cestija piramīdas ēdnīciņai konkurentu nav. Lai arī jau astoņus gadus gaļu neēdu, šīs maltītes garšas un nejaušā atklājuma prieku vēl aizvien atceros ar sirsnību. Taču lazanjas «sāga», kas caurvija manu bērnību un pusaudža gadus, ir atstājusi divas vērtīgas atziņas.

Pirmā — ceļojumos meklēt tādas ēdamvietas, kur dodas tikai vietējie, un nebīties, ja tās atrodas apskretušākos pilsētas nostūros — katra reize šķietami necilā krodziņā allaž ir izvērtusies par sirsnīgu un gastronomiski lielisku pieredzi. Tad ēdiena baudai piepulcējas jaunatklājēja prieks, jo aiziet uz izslavētu restorānu, galu galā, nav nekāda māksla.

Otra — mājās cepta lazanja ir labsajūtas ēdiens, ko var pilnveidot katrā gatavošanas reizē un dalīt maltītēs ar ģimeni un draugiem (šis sastāvdaļām ietilpīgais ēdiens parasti nav izvēle maltītei vienatnē). Veģetārā versija, starp citu, ir lieliski salāgojama ar Latvijas lauku labumiem.

* Viena glāze sarkanvīna — no itāļu val.

Lazanja ar ķirbi un spinātiem

4 personām

600 g spinātu
½ krūze saldā krējuma
350 g rikotas
2 olu dzeltenumi
150 g rīvēta parmezāna
250 g lazanjas plākšņu
600 g šķēlēs sagriezta sviesta ķirbja
200 g mocarellas

Samaisa saldo krējumu ar rikotu, olu dzeltenumiem, krūzi parmezāna, pievieno sāli un piparus. Ieeļļotā cepamtraukā izklāj pastas loksnes, uz kurām liek trešdaļu rikotas maisījuma, pusi spinātu un ķirbja. Turpina likt pastas un pildījuma kārtas. Virskārtā liek atlikušo rikotu, tai virsū pastas loksnes. Uz tām liek mocarellu un atlikušo parmezānu. Cep cepeškrāsnī 180 grādos 50 minūtes, līdz ķirbis ir mīksts.

Izaugt līdz subproduktiem

Galerts. Mēle. Kaulu smadzenes. Kas var būt labāks par to?

Manā bērnībā un vidusskolas gados Amerika bija kulinārs tuksnesis. Maize kā švamme, salāti — tikai plastmasai līdzīgais iceberg, gaļa — steiks, vista un Pateicības dienā sauss tītars. Moderni skaitījās pusfabrikāti un rūpnieciski ražoti konservi. Restorānos ēdienkartes faktiski neatšķīrās, un par eksotiku uzskatīja ķīniešu-polinēziešu virtuvi, kurā ievērojamu vietu ieņēma ananasi un šķebīgi saldenas, stērķeļainas mērces.

Uz šī fona pat ikdienas latviešu virtuve izcēlās ar daudzveidību un dabiskumu. Amerikāņu draugus dažkārt varēja patīkami pārsteigt ar piparkūkām vai pīrāgiem, tomēr bija arī lietas, par kurām ārpus mājas prātīgāk bija klusēt, ja negribējās, lai uz tevi sāk skatīties kā uz īpatnēju, varbūt pat nedaudz bīstamu savādnieku.

Manai mātes mātei ļoti patika gatavot galertu, taču gaļas gabaliņi trīsošā želejā lika kaimiņbērniem saviebties un novilkt garu «fuīīīīīīīī».

Kad Ziemassvētkos ciemos atbrauca tēva vecāki, viņi vienmēr atveda līdzi liellopa mēli. Kolumbusā Ohaio, kur viņi dzīvoja, bija diezgan daudz vācu izcelsmes ieceļotāju, kuri šādus ēdienus novērtēja, un līdz ar to arī liels skārnis, kur mēli varēja iegādāties. Man vislabāk patika pats galiņš, kura šķiedrainā konsistence savienojās ar mēles savdabīgo garšu. Nevienam draugam es par to nestāstīju.

Reiz kādam latviešu pasākumam bija jātaisa putraimdesa. Tikai ar lielām grūtībām tēvs atrada vietu tālu no mūsu mājām, kur nopirkt asinis. Kad viņš pārbrauca un parādīja maisu pilnu ar tumšo šķidrumu, uz brīdi jutos kā kādas puskriminālas sazvērestības dalībnieks.

Amerikas kulinārajai kultūrai lūzumpunkts pienāca 80. gadu vidū, un esmu pārliecināts, ka to izraisīja suši. Ja cilvēks reiz ir norijis jēlu zivi, tad ir gatavs uz visu, un pēc pirmo suši restorānu parādīšanās strauji sāka attīstīties gan amerikāņu interese par ēdienu, gan arī piedāvājuma daudzveidība.

Tomēr ar dažiem gadiem nepietiek, lai izaugtu līdz subproduktiem.

80. gadu beigās dzīvoju Ņujorkas pilsētas Astorijas rajonā, pilsētas «mazajās Atēnās». Katrā mazākajā veikaliņā varēja nopirkt salātus ar Kalamatas olīvām un fetas sieru, savukārt miesnieku logos karājās nodīrāti truši, kuriem pie pakaļkājām bija atstāta spalva, lai pircējam būtu pārliecība, ka nevedīs mājās vakarējo kaķi miskastnieku.

Ar universitātes draugiem mēs palaikam devāmies ekspedīcijās uz kādu no Ņujorkas daudzajām «etniskajām» ēstuvēm. Kādu vakaru visi aizgājām uz restorānu netālu no mana dzīvokļa, tas bija tik autentisks, ka nebija pat ēdienkartes angliski un viesmīļa vietējās valodas zināšanas aprobežojās ar hello un thank you.

Par laimi, pie visām izvēlēm ēdienkartē bija skaitlis. Uz mazām papīra lapiņām sarakstījām numurus no viens līdz 50, sametām cepurē un vilkām vakariņu loteriju. Par dažiem mūsu laimestiem viesmīlis nedaudz pagrozīja galvu, bet nekas — mēs bijām jauni un bezbailīgi.

Ēdiens nebija slikts, bet no visa atnestā konkrēti atceros tikai vienu — lielu galertu. Tas gan bija ievērojami piezemētāks par manis ierasto. Vecāmāte galertā lika tikai tīru gaļu, bet grieķu restorānā blāvajā receklī karājās skrimšļi un kauli. Es biju vienīgais, kas sadūšojās to nogaršot.

Savus padsmit gadus vēlāk es jau dzīvoju Latvijā, bet viens no mūsu tāvakara kompānijas, Sems Siftons (Sam Sifton), savu karjeru bija saistījis ar ēdienu un kļuvis par The New York Times galveno restorānu kritiķi. Mēs ar sievu taisījāmies braukt uz Londonu, un es viņam aizrakstīju e-pastu — kādus restorānus ieteiktu? Tie bija treknie gadi, avīžu slejās zibēja tādi nosaukumi kā Nobu vai pavāru vārdi kā Gordons Remzijs. Jā, tas viss ir O. K., Sems man atbildēja, bet vieta, uz kurieni noteikti jāaiziet, ir restorāns St. John. Tā pavārs Ferguss Hendersons ir ģēnijs un pierāda, ka jāēd viss — no snuķa līdz astei.

Semam bija taisnība. St. John ir subproduktu paradīze.

Starp tā populārākajiem ēdieniem ir ceptas kaulu smadzenes ar pētersīļu salātiem, viens no retajiem piedāvājumiem, kurš vienmēr atrodams citādi allaž atbilstoši sezonai un tirgus piedāvājumam mainīgajā ēdienkartē. Biezi sātīgās kaulu smadzenes, svaigie pētersīļu salāti, kraukšķīgā maize — savienojums ir ideāls un neaizmirstams.

Mēli var norīt. 

Ceptas kaulu smadzenes ar pētersīļu salātiem

12  7—8 cm gari teļa kāju stobrkauli
Branga buntīte pētersīļa lapiņu
2 šalotes sīpoli, sagriezti plānās šķēlēs
Riekšaviņa kaperu
1 citrona sula
Extra virgin olīveļļa
Jūras sāls un pipari
Labi daudz grauzdētas maizes

Ielieciet stobrkaulus karstumizturīgā pannā un ievietojiet karstā krāsnī. Cepiet aptuveni 20 minūtes atkarībā no kaulu biezuma — kaula smadzenēm jāatlaižas, bet tās nedrīkst izkust. Nedaudz sakapājiet pētersīļus, samaisiet ar šalotes sīpoliem, pirms pasniegšanas pievienojiet citrona sulu, kaperus, olīveļļu, sāli un piparus.

Pie galda katrs ar garu karoti izkasa kaulu smadzenes uz grauzdētās maizes un pievieno sāli un pētersīļu salātus pēc garšas.

(No Fergusa Hendersona grāmatas Nose to Tail Eating.)

Viss labais ir vienkāršs

Katram sava taisnība par humosu un cepts ķirbis, kuram atzinību izteikušas manas veģetārās draudzenes

Mazajā Beirūtas pārtikas veikaliņā pārdevējs parasti bija īgns. Jo mana vēlme nopirkt svaigu humosu viņam nozīmēja mazliet vairāk piepūles par kases aparāta taustiņu klabināšanu. Jāatver vitrīna. Jāpaceļas uz pirkstgaliem, lai aizstieptos līdz lielajam plastmasas spainim, kas izskatījās atvests no kādas lauku saimnieces. Ar koka karoti jāieķeksē humoss mazākā trauciņā un vēl arī jānosver.

Līdz kādu reizi viņš vairs neizturēja. Puspajokam, pusnopietni viņš pārmetošā tonī noelsās: «Tu taču zini, ka to var pavisam vienkārši pagatavot mājās?»

Es atcirtu ar pretjautājumu: «Jā, zinu! Bet kāpēc tad jūs tirgojat ko tādu, ko var pavisam vienkārši pagatavot mājās?»

Pārdevējs vairs neko neteica, un mēs šķīrāmies katrs ar savu pārliecību.

Humosa pagatavošana tik tiešām ir vienkārša: 500 ml paša izmērcēti vai nopirkti skārdenē auna zirņi* ar visu sulu, viena citrona sula, pāris prāvas ķiploka daiviņas, 3—4 ēdamkarotes olīveļļas, 5 ēdamkarotes tahini (grauzdētu sezama sēklu pasta), sāls un malti pipari pēc garšas. Tas viss labi jāsablendē, tā tiekot pie populārākās uzkodas Tuvo Austrumu zemēs. Šķiet, ķēpīgākais visā šajā procesā ir izmazgāt blenderi.

Interesanta versija ir pievienot vārītu sarkano bieti — tā piešķir humosam mazliet saldenu garšu un, protams, iekrāso tumši rozā krāsā. Savukārt humoss ar šampinjoniem, ko var nopirkt Latvijā, jebkura austrumnieka acīs drīzāk izskatās pēc viņu tradicionāla garduma zaimošanas ar nepiederīgi «eksotiskām» piedevām.

Ja vispār ir kāds ēdiens, par kura šķīstību un izcelsmi stāv un krīt austrumnieki, tad tas ir tieši humoss. Pirms pāris gadiem pat izcēlās kašķis, kas presē tika nodēvēts par «humosa kariem». Popularizējot savu valsti tūristiem, Izraēla kādā no reklāmām aicināja nobaudīt viņu «nacionālo ēdienu humosu». Pret to nekavējoties sāka protestēt viņu arābu kaimiņi. «Tas ir kultūras genocīds! Tas nav izraēliešu ēdiens! Tas ir arābu (libāniešu, palestīniešu, sīriešu un jordāniešu) ēdiens. Vispirms izraēlieši nozog mūsu zemi, bet tagad sāk zagt arī mūsu ēdienu un kultūru. Kauns!» blogā gānījās respektablās sabiedrisko aptauju firmas Zogby īpašnieks Džons Zogbijs, kas pats ir dzimis un uzaudzis Amerikā libāniešu imigrantu ģimenē.

Patiesībā stīvēšanās bija sākusies jau dažus gadus iepriekš, kad 2009. gadā Beirūtā tika sasniegts jauns Ginesa rekords — pavāru komanda milzīgā šķīvī pagatavoja humosu, kas svēra divas tonnas. Gadu vēlāk tas tika pārspēts kādā no Izraēlas ciemiem ar četras tonnas smagu humosu. To filmēt esot ieradušās daudz vairāk televīzijas kameru nekā Obamas vizītes laikā.

Taču izrādās, ka humosa saknes varbūt nav meklējamas ne Beirūtā, ne Jeruzalemē. Jo hummuh bi tahīna jeb «auna zirņi ar tahini» recepte pirmoreiz minēta kādos 13. gadsimta rakstos Kairā.

Dodoties prom no Libānas, man pašam līdzi gribējās paņemt vēl kāda vienkārša ēdiena recepti. Tādu, ko pavisam viegli pagatavot mājās, lai gan vislabāk tas, protams, garšo nepretenciozajos Beirūtas restorānos.

Krāsnī cepts sviesta ķirbis izrādījās īsts hits ciemos atbraukušajām veģetārajām draudzenēm. Lielīja bez gala un pieprasīja atkārtot to pašu arī nākamās dienas vakariņās.

* Arābu hummus zirņi latviski tiek saukti gan par auna zirņiem, gan par turku zirņiem, gan par krokotajiem zirņiem.

Krāsnī cepts sviesta ķirbis

3—4 personām

1 sviesta ķirbis (ap 1 kg)
2 sarkanie sīpoli
4 karotes olīveļļas
3 karotes tahini pastas
2 karotes citronu sulas
2 karotes ūdens
Ķiploka daiviņa
Buntīte pētersīļu
Saujiņa pannā apgrauzdētu ciedru riekstu

Ķirbi sagriež aptuveni 1,5 cm lielos kubiņos. Pievieno sagrieztus sīpolus un samaisa ar olīveļļu, šķipsniņu sāls un malto piparu. Liek cepeškrāsnī un 250 grādos cep aptuveni 30—40 minūtes, līdz ķirbis mīksts.

Tikmēr gatavo mērci: kārtīgi samaisa tahini, citrona sulu, ūdeni, sasmalcinātu ķiploku, mazliet sāls un piparu. Mērcei jābūt kā šķidram medum. Ja par biezu, pielej vairāk ūdens.

Uz pannas pāris minūtes apgrauzdē ciedru riekstus.

Kad ķirbis un sīpoli izcepušies, pasniedz uz šķīvja, apslacinot ar mērci, pārkaisot ar riekstiem un sakapātiem pētersīļiem.

Papildu garšas niansēm var mazliet uzkaisīt arī za’atar garšvielu maisījumu (kopā sajaukta kaltēta malta raudene, timiāns, majorāns un grauzdētas sezama sēkliņas).

Carne cruda Pjemontas gaumē

Pret jēlu gaļu uz šķīvja vienaldzīgo nemēdz būt — vai nu tā kļūst par atkarību, vai arī liek riebumā novērsties

Mēģinu atcerēties, kad pirmo reizi sajutu jēlas gaļas garšu. Jo var jau to saukt, cik smalki vēlies — par tartaru, tatārmaizīti vai sīpoldesiņu —, tā ir un paliek jēla gaļa. Un, ciktāl es atceros, mūsu ģimenē gaļa vienmēr ir tikusi ēsta kārtīgi termiski apstrādāta. Kas nepavisam nav nepareizi, ja nav pārliecības par gaļas izcelsmi.

Liktenīga manai jēlās gaļas nevainībai izrādījās kāda vasaras pēcpusdiena skolas brīvlaikā, kad, ciemojoties pie kaimiņu draudzenēm, viņu vecmāmiņa gatavoja kotletes un izdarīja ko neiedomājamu — uzzieda jēlo kotlešu masu uz baltmaizes šķēles un piedāvāja pacienāties. Ziņkārība bija lielāka par iekšējo noliegumu, un tā es uzzināju, cik ļoti man garšo jēla gaļa.

Jāatzīst godīgi, ar kotlešmasu gan īpaši neaizraujos, jo neatceros, kad pēdējo reizi cepu kotletes. Bet no iespējas nobaudīt tartaru gan atteikties ir grūti. Protams, ja tikai zinu, no kurienes ir nācis lopiņš, vai solīdās iestādēs, kas neriskētu ar reputāciju nekvalitatīvas gaļas dēļ. Reiz kāda draudzene, redzot, ka restorānā pasūtu liellopa tartaru, neticīgi pārjautāja — tev tas patiešām garšo? Viņa bija pilnīgi pārliecināta, ka tartaru ēd tikai cilvēki, kuri grib izskatīties stilīgi.

Bet manas garšsajūtas nedomā par stilu. Lai tas būtu teļš, buks vai briedis, komplektā ar sīpoliem, kaperiem, pipargurķīšiem, Vusteras mērci, tabasko, svaigu olas dzeltenumu, pārkaisīts ar sāli un svaigi maltiem pipariem — tas ir absolūts umami, un pilnīgi laimīga katra garšas kārpiņa. Tāds ir tartars franču gaumē, kādu es pazinu un mīlēju līdz šim.

Līdz pērnvasar iepazinos ar franču tartara nabaga itāļu lauku radinieku Pjemontas reģiona gaumē. Kaut gan par nabaga to var saukt tikai nosacīti — itāļi šai lietai pieiet vienkārši un neaizraujas ar smalkumiem. Ir tikai viens obligāts nosacījums — izcili kvalitatīva gaļa. Mūsu satikšanās notika sīkā miestiņā Verņē (Vergne) pāris kilometru attālumā no Barolo. Vakariņojot vienīgajā vietējā restorānā Buon Padre, nespēju sev atteikt, ieraugot ēdienkartē vārdus carne cruda. Tulkojumā īsi un konkrēti — jēla gaļa. Un tas nepievīla, tikai garšoja kaut kā citādi, nekā ierasts. To norakstīju uz pirmā vakara lauku gaisa vai izcilo Pjemontas vīnu reibumu.

Par recepti ar viesmīli nemēģināju sākt diskutēt, jo viņa angļu valodas un manas itāļu valodas zināšanas bija vienlīdz trūcīgas. Man gribējās šo carne cruda pamēģināt vēlreiz. Un ilgi nebija jāgaida — pēc pāris dienām nonācu Barbera vīnu festivālā Nica Monferrato (Nizza Monferrato) pilsētiņā. Tas nozīmē, ka visu nedēļas nogali pilsētas vēsturiskā centra ieliņas ir pilnas ar priecīgiem cilvēkiem, kuriem kaklā iekārta auduma kabatiņa stikla glāzes ievietošanai, un atkarībā no diennakts laika notiek dažādas degustācijas, lekcijas, tikšanās, bet pāri visam — lieliskās Nizza Barberas. Un, protams, atbilstošas uzkodas, to skaitā — ak, laime! — carne cruda, vienkārši kā street food! Tad arī redzēju, kā tas top, — turpat ielas malā uz letes svaigā gaļa tika ar diviem smagiem nažiem pamatīgi sakapāta, sāls, pipari, olīveļļa, citrona sula. Viss! Rindu pie šī uzkodu pārdevēja izstāvēju divreiz.

Protams, arī šai receptei ir iespējamas variācijas, parasti gatavošanas procesā neilgu laiku gaļa ir sajaukta ar ķiploku, un beigās to mēdz dekorēt ar parmezāna (Parmigiano Reggiano) sieru vai «uzskūt» nedaudz baltās trifeles (otrs nosaukums šim ēdienam ir Carne cruda all’Albese, tātad jēlā gaļa Albas gaumē, bet Alba, kā zināms, ir balto trifeļu galvaspilsēta).

Gatavojot carne cruda mājās, nav nepieciešams būt personīgi pazīstamam ar apēšanai paredzēto lopiņu, bet uzticamu gaļas pārdevēju gan nāksies atrast — no gaļas kvalitātes būs atkarīga ne tikai ēdiena garša, bet, iespējams, arī ēdāja veselības stāvoklis.

Divām porcijām

300 g svaigas liellopa vai teļa gaļas, vēlams filejas
4 ķiploka daiviņas, nomizotas un viegli saspiestas
3 ēdamkarotes labas extra virgin olīveļļas (var vairāk)
½ citrona sula
Sāls, svaigi malti melnie pipari

Gaļu attīra no plēvēm, cīpslām, taukaudiem. Sagriež nelielos gabaliņus, tad ar diviem smagiem pavāra nažiem sakapā — nekādā gadījumā nedrīkst smalcināt virtuves kombainā, tas sabojās gaļas struktūru! Pievieno olīveļļu un ķiploka daiviņas, sajauc. Tad pielej citrona sulu, sāli, piparus, atkal sajauc. Izņem ķiplokus un pasniedz, servējot ar konditorejas gredzena palīdzību. Man patīk pārkaisīt ar plānām parmezāna skaidiņām vai uzpilināt nedaudz trifeļu eļļas. Gan reiz atradīšu arī pati savu balto trifeli, bet tas jau būs cits stāsts.

Pat bērni var uztaisīt

Franči majonēzi parasti nepērk veikalos, bet pirms maltītes ātri samaisa mājās. Tā ir saules dzeltenumā, jo tiek gatavota no lauku olas un labas saulespuķu eļļas

Patiesību par Provansas majonēzi uzzināju… Latgalē, ceļojot ar franču žurnālistu grupu. Smejoties viņi aplūkoja krāsainos polietilēna paciņu krāvumus veikalu plauktos. Skaidroja, ka Francijas Provansas reģionā nekādas īpašas majonēzes neesot. Vai, precīzāk, nav itin nekādas vajadzības šo produktu tā nosaukt un pārdot supermārketos. Jo Provansā, tāpat kā citur Francijā, majonēze tradicionāli tiek gatavota mājās. Un process ir pavisam vienkāršs.

Taču Krievijas pierobežā rūpnieciskā majonēze mums mina uz papēžiem. Jaukā Ludzas restorāniņā tā tika piedāvāta pat pie pelēkajiem zirņiem ar speķi. Vēl ātrāk nekā «priekā!» viesi latviešu valodā apguva ļoti vajadzīgo frāzi «majonēzi — nē!». Izvairīšanos no universālās ēdienu piedevas sākām uztvert kā spēli, kas deva iemeslu jautrībai.

Kamēr Aleksandrs no ceptas zivs kārtējo reizi ar nazi kasīja nost eļļainās baltās rūtiņas (restorāna viesmīle tomēr kaut ko nebija sapratusi), Klemence, lielākā gardēde kompānijā, solījās, ka no Francijas atsūtīs savas majonēzes recepti. Tā gan esot pārāk vienkārša, viņa taisījās papildus apjautāties par majonēzi sava drauga mammai, kundze zinot vēl dažus knifiņus. «Lūdzu, atsūti man pavisam vienkāršu recepti. Tieši tādu ar prieku izmēģinātu,» atbildēju.

Lai gan neesmu milzīga majonēzes cienītāja, starplaikā uzrunāju par šo tēmu draudzeni Rūtu, kura ar franču vīru mīt Briselē. Franču ģimenes mājā — nekādas Hellmann’s majonēzes, Rūta deklarēja. Viņi ikdienā izmantojot «pavisam vieglu» recepti no kāzu dāvanā saņemtas 100 gadu vecas pavārgrāmatas, kurā, piemēram, aprakstīts arī, kā pareizi pagatavot stārķi.

Ka majonēze vārda tiešā nozīmē ir bērnu spēlīte, pārliecināja Lietuvas francūziete Marielle. Viņa savu recepti pirms daudziem gadiem ieguvusi no bērnu grāmatas Martine fait la cuisine (Martina gatavo ēst), ko tagad lasa viņas atvases. Tur starp kulināriem pastāstiņiem atrodamas mazuļiem saprotamas instrukcijas pirmo pavārmākslas iemaņu apgūšanai.

Marielles recepte ievērojami neatšķīrās no Klemences receptes, kas tikmēr jau bija ieripojusi manā e-pasta kastītē. «Man vispār patīk mērces,» Klemence rakstīja, «bet majonēze ir ļoti īpaša. Man tā asociējas ar mūsu ģimenē iecienīto vecmāmiņas tunča kūku. Un ar īpašiem ģimeniskiem brīžiem, pusdienu taisīšanu kopā ar tēvu. Tieši viņš man iemācīja trikus perfektas majonēzes sajaukšanai. Bet vecmāmiņai (nezinu gan, ko tu darīsi ar šo informāciju!) ir leģenda, ka majonēzi nevajadzētu gatavot meitenēm mēnešreižu laikā. Tad tā neizdodas, kā vajag. Teiksim tā, majonēze ir maģiska lieta, kas reizēm «strādā» un reizēm — ne.»

Klemences majonēze

Sastāvdaļas: 1 svaiga lauku ola, tējkarote Dižonas sinepju (vai kādu citu maigu sinepju), saulespuķu eļļa

No olas jāatdala dzeltenums (baltums netiks izmantots). Bļodiņā, kas piemērota maisīšanai, olas dzeltenumam pievieno sinepes un ar kuļamo «slotiņu» sakuļ kopā. Lai tas izdotos labi, ne tikai jāievēro vienmērīgs ritms, bet arī jāatceras, ka olas dzeltenumam un sinepēm jābūt vienādā temperatūrā. Nevar ņemt vienu no galda, bet otru — no ledusskapja.

Kad masa ir kļuvusi viendabīga, pamazām pievieno saulespuķu eļļu (garša būs patīkamāka, nekā lietojot olīveļļu, un arī krāsa — skaistāka). Turpina ritmiski kult, līdz mērcei ir majonēzes konsistence. Vēl šķipsniņa sāls un piparu. Majonēze gatava!

Jo dzeltenāka būs lauku ola, jo dzeltenāka izdosies arī šī mērce. Ņemiet vērā, ka tā gatavota no svaigas olas, tāpēc nav ilgi uzglabājama.

Marielles komentārs

Majonēzes pamatrecepti var uzlabot, iekuļot tajā nedaudz jogurta bez piedevām. Pašās beigās var pievienot pilienu sarkanvīna etiķa.

Jogurta majonēzē labi iederēsies smalki sakapāti zaļumi — pētersīļi vai koriandrs. Tā lieliski garšos ar krāsnī ceptiem vai grilētiem dārzeņiem, ar ceptu zivi, vasarā — ar grilētu gaļu. Francijas dienvidos līdzīgi majonēzei gatavo Aioli mērci. Saspiestam ķiplokam piekuļ sinepes, olas dzeltenumu un (vai) olīveļļu. Aioli ēd ar vārītiem dārzeņiem un jūras veltēm.

Rūtas komentārs

Man majonēze vislabāk izdodas, ja sastāvdaļas ir istabas temperatūrā. Kuļu ar elektrisko kuļamo, bet franču ideāls ir kult ar dakšiņu. Un majonēzei esot jābūt tādai, lai dakšiņu tajā varētu iespraust un tā negāztos. Zini, kā ir, kad kuļ putukrējumu? Saka: uzmanies, ka nesaiet sviestā! Kuļot majonēzi, tā saiešana (emulsificēšanās) tiek gaidīta.

Majonēzi līdz šim esmu taisījusi ar olīveļļu, un tā patiešām ir jāpilina klāt gandrīz pa pilienam. Būs jāpamēģina saulespuķu eļļa, varbūt atklāsies jauni apvāršņi!

Etiopiešu trīsvienība

Ķeroties pie etiopiešu sautējumu gatavošanas, jāpieņem trīs drosmīgi lēmumi: sasmalcināt prāvu skaitu sīpolu, riskēt ar nepazīstamas garšvielas asumu un nekautrēties no eļļas daudzuma

Viņas smējās, vēderus turēdamas. Ja kādā citā rakstā izlasītu šo teicienu, es saviebtos par leksikas banalitāti. Taču tieši tā reaģēja abas sievietes, kuras biju uzrunājis uz kādas ielas Beirūtā — kur atrast veikaliņu ar etiopiešu maizi un garšvielām?

«Tu? Ēd etiopiešu!?» viena pat notrausa smieklu asaras. «Laikam neesi vietējais!?»

Abu trīsdemitgadnieču reakciju es labi sapratu. Gan etiopiešu viesstrādnieces, gan arī filipīnietes, šrilankietes un nepālietes Libānā tiek izkalpinātas kā mājsaimnieces gandrīz katrā ģimenē. Viņu sadzīves stāsti reizēm izklausās pēc pazemotu vergu teikām. Un, protams, saimnieki rauc degunus par savu kalpu nacionālajiem ēdieniem.

Veikaliņu, kur ierīkotas arī tālruņu kabīnes viesstrādnieku zvaniem uz dzimteni, abas sievietes man parādīja, un jau tās pašas dienas vakarā pirmo reizi pats pagatavoju etiopiešu sautējumus. To par 20 dolāriem bija iemācījusi kāda cita viesstrādniece.

Pirms tam etiopiešu ēdienu biju baudījis, ciemojoties Parīzē un Vašingtonā. Uzskatu to par vienu no interesantākajām virtuvēm pasaulē, kas palīdz pāršķelt ikdienas uztura rutīnu. Kamēr trīs gadus dzīvoju Beirūtā, draugi visu laiku uzstāja — gribi vai ne, tev tagad būs jāgatavo «etiopieši»!

Tas nozīmēja, ka katru reizi ciemiņu gaidīšana sākās ar asarām. Visu sautējumu pamats ir prāvs daudzums sīki sagrieztu sīpolu. Izmantot elektrisko smalcinātāju nedrīkst, piekodināja skolotāja. Ātrie metāla asmeņi veicina savdabīgu ķīmisku procesu, kas piešķir ēdienam «nepareizu» piegaršu. Parasti sagriežu 15—20 sīpolu, kurus sadalu kā pamatu saviem trim iecienītākajiem sautējumiem: ar kāpostiem, ar sarkanajām lēcām un ar liellopu gaļu.

Otrs izaicinājums ir nopirkt specifisko garšvielu maisījumu berbere. Šajā tumši oranžajā pulverī ir samalti vairāki augi, no kuriem dažus atšifrēt man nav palīdzējis pat Google. Tālab aizmirstiet par pašrocīgu maisījumu! Vienkāršāk to ir sameklēt specializētos veikaliņos pasaules lielpilsētās vai arī pasūtīt internetā. Līdzīgu garšvielu maisījumu piedāvā arī Rīgas bodīte Avokado, tikai pašam būs jāsasmalcina pulverī. Un jāņem vērā, ka iegādāties mazu burciņu ir bezjēdzīgi, jo berbere tiek lietota ļoti dāsni. Etiopiešu veikaliņos mazākais fasējums parasti ir puskilograms.

Diemžēl ir arī trešais izaicinājums — pagatavot īstu etiopiešu maizi. Tā izskatās pēc lielas staipīgas un porainas plānās pankūkas ar skābenu piegaršu. Mīklai tiek izmantoti tikai Etiopijā un tās kaimiņos audzēta graudauga Eragrostis tef milti. Pats esmu dažas reizes mēģinājis cept, bet atmetis tam ar roku: vai nu saiet grīstē rūgšanas process, vai arī pankūkai trūkst elastīguma, un tā plīst, kad mēģinu noņemt no pannas. Runā, ka līdzīgu maizi varot pagatavot no rīsu miltiem (neesmu mēģinājis). Vai cept marokāņu stila plāno pankūku, kurā tiek iejaukti milti un manna — bez cukura, bet ar sāli un sodu, lai iegūtu sāļi skābeno garšu.

Problēma ir tā, ka bez maizes īsta etiopiešu stila maltīte nesanāks. Ēdiens tiek pasniegts, saliekot dažādus sautējumus uz lielās pankūkas un tad ar rokām plēšot gabaliņu pa gabaliņam, pakampjot vienu vai otru maisījumu. Ja jums sanāks nogaršot šos Āfrikas austrumpuses gastronomijas brīnumus kādā etiopiešu restorānā, nebrīnieties, ja pienāks saimnieks, savām rokām noplēsīs pirmo kumosu un ieliks tieši jūsu mutē — tā ir īpašas viesmīlības pazīme.

Starp citu, es vēl neesmu bijis Etiopijā. Ziņkārības pēc saskaitīju: esmu viesojies 42 zemēs, taču ne Etiopijā. Cerams, tas ir tikai laika jautājums. Tur pabijušie paziņas cildina Adisabebu par patīkamu augstkalnu klimatu, nepiespiestu gaisotni un kā vienu no retajām galvaspilsētām Āfrikā, kur var droši staigāt pa ielām pat tumšajās stundās. Labprāt arī klātienē izpētītu Lalibelas mazpilsētu ziemeļos, kas lepojas ar vairākām 800 gadus senām baznīcām. No apkārtējās ainavas tās paslēptas, burtiski izcērtot klintīs no augšas. Turklāt dievnamu reliģiskajos simbolos blakus sadzīvo gan pareizticīgo krusti, gan sanskrita ugunszīmes, gan arī Dāvida zvaigznes.

Sarkano lēcu sautējums, sautējums ar liellopu gaļu un dārzeņu sautējums

8—10 cilvēkiem

Sīki sasmalcina 15 sīpolus un uz lēnas uguns sautē savā sulā aptuveni 40 minūtes, līdz tie sāk izšķīst. Sadala trijās daļās, katra no tām veidos nākamo trīs ēdienu pamatu.

⅓ sīpolu pievieno nelielu sasmalcinātu kāpostgalvu, dažus sasmalcinātus burkānus un pāris daiviņas sarīvētu ķiploku. Pielej pusglāzi dārzeņu eļļas, pievieno sāli pēc garšas. Sautē, līdz visi dārzeņi mīksti.

⅓ sīpolu pielej glāzi eļļas, pieber pusglāzi berbere garšvielas un divas glāzes sarkano lēcu. Pēc 10—15 minūtēm pielej glāzi ūdens, iemaisa sāli pēc garšas, četrus sīki sakapātus tomātus, pāris daiviņas sarīvētu ķiploku un divas lielas karotes tomātu pastas. Uzliek vāku un sautē aptuveni stundu, regulāri maisot. Ja nepieciešams, var pieliet papildu ūdeni.

Maltas liellopu gaļas (0,5 kg) sautējumam atkārto visu to pašu, ko iepriekšējam virumam, izņemot lēcu, tomātu un tomātu pastas pievienošanu.