Ar skatu uz jūru

Lauris Aleksejevs, SIA Lauris Restaurant Service līdzīpašnieks, restorāna 36. līnija šefpavārs. Foto — Jēkabs Kalvelis, Picture Agency
Ieva Puķe
Print Friendly, PDF & Email

Bulduros dzimušais Lauris Aleksejevs izmeta loku pa pasauli un izmēģināja dažādas profesijas, taču pirms 10 gadiem atgriezās Jūrmalā kā restorāna 36. līnija šefpavārs

Tepat noķertas. Redzi, te laiva stāv! Restorāna apsargam ir zvejas licence, Lauris Aleksejevs rāda ārā pa logu, kur Lielupē jūras malā vēl vīd balti ledus krāvumi. Stintes, mazas zivtiņas, kas izķidātas smaržo pēc svaiga gurķa, pie restorāna 36. līnija klientiem nonāk, ceptas dzidrinātā sviestā ar dillēm. Piekrastē tās parādījušās pirms diviem mēnešiem, sezona drīz beigšoties. Šefpavārs turpinās meklēt, ko vēl spēj piedāvāt jūra, līcī ietekošās upes un Latvijas ezeri. «Šad tad kāda bute gadās. Visu veidu saldūdens zivis: zandarti, lielie asari. Ja ir līdakas, tad gatavojam kotletes, ja ķīši trāpās — garšīgu buljonu,» viņš stāsta.

Lai arī 36. līnija sevi nereklamē kā jūras velšu restorānu, viesi, it īpaši vasarā, gaida, ka zivis ēdienkartē dominēs. No pirmās dienas topā ir kārtojums, ko apmeklētāji nosaukuši par Baltijas suši — cepts kartupelis, plāna gurķa šķēle, putots krējums, vārīta ola un siļķe.

«Esam bijuši pietiekami konservatīvi. Mums ir ēdieni, kuru dēļ cilvēki brauc no tālienes. Melnās gliemenes baltvīna un saldā krējuma mērcē, baklažāni ar karamelizētu kazas sieru, mūsu Napoleona kūka, Rīgas melnā balzama un upeņu tiramisu,» Lauris labprāt uzskaita.

No 19 gadu vecuma

36. līnija ir franču tipa restorāns, kur šefpavārs ir reizē īpašnieks. Gan komandē parādi virtuvē, gan runā ar viesiem. Lauris smejas, ka kopā ar klientiem esot 100 reižu apbraucis apkārt zemeslodei — tik daudz iznācis klausīties par ceļojumiem.

Var arī pastāstīt par savu neseno braucienu, motociklu ekspedīciju Dienvidamerikā. Tepat Bulduros dzimušā pavāra interešu loks ir plašs. Emīla Dārziņa mūzikas skolā apguvis kordiriģēšanu, ceļojumu alkas mēģinājis kompensēt ar mācībām jūrskolā. Visubeidzot iestājies pavārskolā Dubultos. Tā tagad pievienota Bulduru dārzkopības tehnikumam, un tur mācās Laura dēls.

«Profesija iepatikās. Uz īsu brīdi nokļuvu arī pie Mārtiņa Rītiņa. Tad — Vecrīgā, pankūku vietā Vērdiņš Mazajā Pils ielā. Man bija 19 gadu, kad sākās nopietnā darba dzīve. Esmu pat izgājis ēdnīcas posmu, ēdnīcā Draudzība Jūrmalā kādu gadu nostrādāju. Zinu, kā var uzcept garšīgas kotletes. Septiņus mēnešus sanāca pastrādāt uz kuģa Rīga—Stokholma. Vēl cepu maizi firmā Jautrais maiznieks. Lielais karjeras lēciens bija, kad uzzināju, ka viesnīca Rīdzene pēc atjaunošanas meklē pavārus. Domāju — ir jāpamēģina. Sasodīts, cik forši būtu strādāt tādā vietā! Izturēju konkursu, biju šefpavāra Erlenda Engdāla vietnieks. Pamazām tuvinājos atbildīgām pozīcijām. Īss periods viesnīcā Latvija, tad viesnīca Rolands Vecrīgā, tad atkal Rīdzene. Daži ārzemju izbraucieni.» Dzīvi radikāli mainījis pastāvīgā klienta uzņēmēja Igora Mališkova piedāvājums servēt ēdienu golfa kluba Viesturi atklāšanā. Pasūtītājs ar Laura darbu bijis tik apmierināts, ka daugu priekšā skaļi paziņojis — ar šo džeku vēlos uztaisīt kopēju restorānu biznesu.

Pēc vairākiem sarunu raundiem vienojušies veidot modernu restorānu Lielupē, pašā jūras krastā, kur pirms tam bija bistro, bet jau no 60. gadiem — asfaltēts auto stāvlaukums. Ēku pirkuši no bistro saimnieka un paši pārbūvējuši. Tas ir vienīgais objekts jaunajā 36. līnijā. Restorāna nosaukumu izdomāt nav bijis grūti. «Ar Igoru esam līdzīpašnieki vienādās daļās, 50 pret 50. Nu jau desmit gadus,» Lauris konkretizē. «2008. gada vasarā atvērām — četri cilvēki virtuvē, divi zālē. Trauku mazgātāja ieradās palīgā tikai brīvdienās. Jau pēc mēneša sapratām, ka mums vajag vēl darbiniekus. Jo cilvēki sāka nākt. Klientu piesaistīšanā liels nopelns bija manam partnerim, kurš, pateicoties saviem kontaktiem, dabūja «tusiņu» šurp no Rīgas, tuvāk jūrai. Plus vietējie viesi, kas bija par mums izdzirdējuši, nāca šurp kājām.»

Klientu vairāk, tērē mazāk

Diemžēl jau pirmajā jaunā restorāna darbības gadā nāca īstas ugunskristības — globālā ekonomiskā krīze. «Bija tukšās dienas, pat tukšās nedēļas, kad klājās ļoti smagi, jo izejvielu piegādātājam arī ir jāmaksā. Šī ir prece, kas bojājas. Bet austerei un zivij šādā restorānā ir jābūt.»

Laura atbilde, kā viņi raduši risinājumu, ir neparasta. «Par to pašu cenu sākām gatavot ēdienu no divreiz labākiem produktiem. Jā, tas bija risks, bet cilvēki to sajuta.»

No 2012. līdz 2016. gadam klientu pirktspēja atgriezusies, taču pēdējos pāris gados restorāna saimnieki atkal novērojuši izmaiņas. «Cilvēku ir kļuvis vairāk, bet vidējā čeka vērtība samazinājusies. Tagad tā ir 25—28 eiro, ieskaitot dzērienus. Viņi tik daudz vairs netērē izpriecām un alkoholam. Viens iemesls ir inflācija, otrs — Krievijas krīze. Trešais, manu pastāvīgo viesu vecums. Tiem, kam, atverot restorānu, bija 50, šobrīd jau ir 60.» Vienā dekādē gan piedzīvota pat klientu paaudžu maiņa: «Pirmajā gadā nāca ģimene ar divām meitām. Ēda kraukšķīgas vistas strēmelītes ar kartupeļu biezeni. Tagad meitenes nāk katra ar saviem draugiem, ēd garneles ar avokado un dzer vīna glāzi. Šādas lietas mūs neapšaubāmi uzlādē darboties,» paziņo Lauris.

36. līnija sevi joprojām uzskatot par restorānu vietējiem, kas uz šejieni ved arī ārzemju vai varbūt Rīgas viesus. «Esam restorāns tautai, kur katrs savai gaumei var atrast kaut ko atbilstošu. Esam restorāns ģimenei — bērniem vienmēr ir jāsaņem ēdiens pirmajiem. Bet vispār esam eksportētāji,» pasmaida līdzīpašnieks. «Cilvēki bieži vien atbrauc, paēd, tepat tiekas ar biznesa partneriem vai draugiem un jau vakarā lido prom. Jā, vasarās te ir arī daudz viesu no Krievijas. Taču saku draugiem latviešiem: ja jūs tas kaut kā aizskar, tad zvaniet pirmie, rezervējiet, nāciet un ēdiet!»

Darbam ir jābūt izdarītam ar tīru sirdsapziņu pret produktiem, ar cieņu pret personālu, mīlestību pret viesiem un vietu, kur atrodies, deklarē Lauris. Restorānu ieskauj Ragakāpas dabas parks, tāpēc pirmais noteikums ir sakopta vide.

Pats par sevi — atkritumu šķirošana. Pavārs vērš uzmanību, ka pārtikas atkritumu konteinerā ir aukstumskapis, lai pārpalikumi nesmird un nebojājas. Restorāns par saviem līdzekļiem ierīkojis elektromobiļu uzlādes staciju, kam klienti var pieslēgties par brīvu. Stāvlaukumā ir Sixt nomas riteņu nodošanas un paņemšanas punkts. «Un,» Lauris triumfējoši ieved virtuvē. «Man izdevās izdomāt un kopā ar tehniskiem puišiem uzmetināt grilu ar dubultām sienām, kurās cirkulē ūdens trauku mašīnai. Mēs siltumu nelaižam gaisā. Rekuperācija! Man tādi grili jau ir divi.»

Gada tituls

SIA Lauris Restaurant Service ir izaudzis par pietiekami lielu uzņēmumu, kurā vasaras laikā kopā ar banketu viesmīļiem rosās 180 cilvēku, bet visklusākajā ziemas periodā — ap 65.

Svarīga motivācija komandai esot skaistā jūras ainava, ko viņi katru dienu redz pa logu. Vasarā ap pulksten pieciem, pirms aktīvā vakara cēliena, uz maiņām var aizskriet nopeldēties. «Nav sezonas un nesezonas,» tomēr iebilst Lauris. «Abas ir sezonas. Man personīgi Jūrmala labāk patīk ziemā. Jā, es joprojām te dzīvoju, vēlos pēc iespējas ilgāk palikt strādāt Jūrmalā.»

Restorāns ir labi nostādīts. Uzņēmumam ir neliels kredīts, vasarā tas strādā ar pieklājīgu peļņu, ziemā diemžēl mēdz uzkrāties parāds, ko segt palīdz pēc grafika pildāmie atliktie maksājumi.

Lauris Aleksejevs ir jaundibinātās Latvijas Restorānu biedrības valdē, organizācija aizsākusi publisku diskusiju par nodokļu sadalījumu tūrismu balstošajā restorānu nozarē. «Ir ļoti augsts PVN un personāla nodokļi. Lai cilvēks dabūtu algā 1000 eiro, darba devējam nodokļos ir jāsamaksā vēl 82%, tātad kopā 1820. Nodokļi ir jāmaksā, bet jārod kompromiss. Mēs arī labprāt personālam maksātu vairāk, jo viņi ir godīgi nopelnījuši. Daudz labu vietējo profesionāļu brauc prom — lai ārzemēs saņemtu to, ko mēs nevaram piedāvāt.»

Ar tādiem spēles noteikumiem arī grūti atrast cilvēkus vasaras sezonai, tikai trim mēnešiem. «Ņemam darbā jauniešus, bet reti kurais no viņiem sevi atpelna. Turklāt tas ietekmē statistiku — jauniešu darba dēļ uzrādās zemāka uzņēmuma darbinieku vidējā alga. Piekrītam ņemt, lai viņi neslapstītos pa ielām, šeit varētu paēst un nopelnīt savus divus eiro stundā.»

Pagājušogad Laurim tika piešķirts goda jūrmalnieka tituls. «Cenšos palīdzēt visiem, sākot no bērniem un cilvēkiem ar kustību traucējumiem līdz suņiem un kaķiem,» viņš ir lakonisks. Bet Jūrmalas pašvaldības mājaslapā lasāms: «Viens no veiksmīgākajiem kūrortpilsētas uzņēmējiem, modernu gastronomijas sfēras metožu ieviesējs, kurš aizrautīgi meklē Jūrmalas īpašo garšu un dāvina to Latvijas un ārzemju viesiem. Uzņēmējs ziedo līdzekļus regbija komandai un Latvijas Peldēšanas federācijai, kā arī atbalsta Jūrmalas pilsētas basketbola klubu.»

Dzinējspēks, kas liek darboties biznesā

«Vairāku apstākļu kopums, kas ietver zināšanas, neatlaidību, cieņu pret sevi un apkārtējiem un ļoti daudz emociju, pārsvarā labu. Pat attieksmē pret produktiem un izejvielām — tās ir jāciena.»

Lielākā kļūda, kas devusi mācību

«Veca, banāla lieta — nekad netērē vēl nenopelnītu naudu, neskrien budžetam pa priekšu. Piecreiz pārdomā, vai tas ir nepieciešams.»

Vērtīgākais padoms jaunam uzņēmējam

«Nezaudēt pārliecību un ideju. Ieklausīties gudros padomos, bet neņemt vērā muļķīgus garāmejošo padomus — cilvēki bieži runā vienkārši runāšanas pēc. Respektēt kolēģus — konkurentus citos restorānos, tomēr vairāk domāt nevis par to, kā iet viņiem, bet kā pašam.»

Pagaidām nav neviena komentāra

Lai pievienotu komentāru, vai ienāc ar:

Saņem svarīgākās ziņas katru darba dienas rītu