Viss sākās ar steiku

Linda Dzirne. Foto — Edmunds Brencis, Picture Agency
Ieva Puķe
Print Friendly, PDF & Email

Taisām restorānu! Tā pirms 15 gadiem pieredzējušajam pavāram Rolandam Čīmam ierosināja sieva Inga, kad atbrīvojās telpas ēkā, kur viņa bija strādājusi par puķu pārdevēju. Tagad Steiku Haoss ir pārstāvēts trijās vietās Rīgas centrā, klāt nācis restorāns KID* un godalgotais Muusu, arī Muusu Terase

Mūsu ģimene. Linda, Agnese, Arita — varu nosaukt aptuveni 20 darbiniekus, kas ir mūsu administrācijā. Katram ir savs «objekts», bet rūp viss. Tā ir vislielākā veiksmes atslēga — ar šiem vārdiem biznesa īpašnieki Inga Čīma ar dzīvesbiedru Rolandu nodod sarunas grožus jaunākajai kolēģei Lindai Dzirnei, deleģē viņu arī fotosesijai. 2008. gadā pieņemta viesmīles darbā vienā no grupas restorāniem, Steiku Haosā Audēju ielā, pēc pusgada enerģiskā meitene jau uzdienēja par zāles pārzini, pēc diviem gadiem — sāka vadīt KID* un Steiku Haosu Tērbatas ielā. «Vēl pēc trim gadiem mani ielika vadīt lielāko Steiku haosa restorānu Līvu laukumā, kas var uzņemt 300 cilvēku. Piektdienās, sestdienās tas vienmēr ir pilns. Vēl pēc gada jau pievienojos adiministrācijas blokam, vadīju visus restorānus. Atbildu par izbraukumu ēdināšanu, attīstību un mārketingu. Tajā brīdī bija astoņi restorāni, pašlaik — seši. Trīs Vecrīgā un trīs centrā,» lietišķi stāsta Linda. «Trīs Steiku Haosi, KID*, Muusu un Muusu Terase Andrejostā.»

Runājot par birokrātisko pusi, patiesībā zem Cantus grupas jumta patvērušies ne tikai vairāki restorāni, bet arī vairāki uzņēmumi — tā vieglāk pārskatīt katra restorāna finanšu plūsmu. Kamēr daudzi prestiži Rīgas restorāni tikko spēj savilkt kopā galus, Cantus grupas iestādes strādā ar peļņu.

Čīmas par tikšanās vietu izvēlējušies profesionālajā vidē augsti vērtēto, vēsturiskā 18. gadsimta ēkā Skārņu ielā iekārtoto un finansiāli veiksmīgo Muusu. Taču viņu restorānu biznesa pirmsākumi meklējami Steiku Haosā Līvu laukumā, kas šopavasar svinēs 15. jubileju.

Bērnu vārdu pirmie burti

«Mans vīrs ir pavārs no 17 gadu vecuma. Kad ar viņu iepazinos, gaidīju restorāna darba laika beigas, lai var kopā tālāk doties,» iesmejas Inga. Rolands karjeru sācis elitārajā restorānā Tallina tagadējā Dzirnavu un Valdemāra ielas stūrī. Piecas ēdamzāles, viena no tām — padomju nomenklatūrai, ar atsevišķu piebraukšanu un ieeju, viņš atceras. «1980. gadā mēs apprecējāmies, tātad Rolands Tallinā strādāja jau no 1978. vai 1979.gada. Pagājušajā gadsimtā,» secina Inga.

90. gados viņas dzīvesbiedrs ar kompanjoniem izveidoja ēstuvi Rozmarija Aleksandra Čaka un Lāčplēša ielas stūrī. «Bistro tipa, arī Narvesenam un Rimi gatavojām salātus. Tonnām!» Inga tikmēr strādāja par pārdevēju puķu un suvenīru veikalā Ezerciems Līvu laukumā. Tajā pašā ēkā, kur tagad jau 15 gadus atrodas restorāns Steiku Haoss. «Pirms tam tur bija Baltā roze, un, kad tā atstāja telpas, es vīram sacīju: taisām restorānu!»

Čīmas sevi pieteica Latvijā vēl neapgūtā restorānu nišā, steiku nozarē. «Steiki man pašam patika, un arī vislabāk mācēju tos gatavot,» atzīst Rolands. Inga papildina: «Vīram ir ļoti spēcīgas sajūtas tieši par gaļas gatavošanu. Tās par 110% ir mantojis mūsu vecākais dēls Kaspars, [kurš tagad arī pievienojies šim biznesam]. Tajā laikā, kad sākām, Latvijā dominēja šašliki, Austrumu virtuve. Mēs gribējām būt pirmā Steakhouse (steiku māja). Bet valodas inspekcija teica — ja jums būtu 50% ārzemju kapitāla daļu, tad varētu likt angļu vārdu, taču dibinātāji ir divi latvieši — nē. Kāpēc tā? Pilnīgs haoss! Tā mēs arī palikām pie Steiku Haosa

Otra līnija, ko restorāna filozofijā iezīmējis Čīmu ģimenes galva: interjerā maksimāli jābūt vecām lietām. «Izpirkām šujmašīnu kājas, ko likt zem galdiem. 500 šujmašīnu kāju tikai mums vien!» viņi saskatoties smejas. 2003. gada maijā atvēruši pirmo, pēc tam jau ik pa gadam — jaunu Steiku Haosu. Tērbatas, tad arī Audēju ielā.

Bijusi doma formulu «retro plus steiks» izmēģināt arī citviet, varbūt Igaunijā, tomēr apstājušies pie Rīgas. «Nemākam menedžēt no attāluma. Pat uz Jūrmalu negājām, likās par tālu. Tu jau fiziski nevari izbraukāt, vienā dienā izstaigāt visus restorānus. Protams, uz savu komandu paļaujamies, bet vajag paskatīties. Varbūt neredz, ka kāda lampiņa ir izdegusi. Ne jau tīšām, vienkārši rutīnā palaiž garām. Mums visur jābūt klāt. Svarīgos brīžos vienmēr ar vīru esam kopā ar komandu,» uzsver Inga.

Kopš 2010. gada Čīmām ir arī KID*, nosaukums veidots no viņu trīs bērnu vārdu pirmajiem burtiem: Kaspars, Ieva un Dāvis. «Viegls, veselīgs, demokrātisks. Bet koncepts joprojām ir veselīgums. Neliela izvēle, pilnīgi svaigi produkti, veselīgi pagatavoti, ēdieni ar mazāku daudzumu kaloriju, arī veģetārie,» uzskaita Inga. No sākotnējiem trim KID*, kas vieni no pirmajiem Rīgā piedāvāja tagad tik populāros brančus, palicis viens. «Ir restorāni, kas neizdzīvoja. Ribs&Rock, Figaro Grēcinieku ielā,» Inga runā bez rūgtuma. «Nevis neizdzīvoja, bet, piemēram, KID* Pulkveža Brieža ielā mēs pārdevām. Kaut gan varbūt nevajadzēja,» pieslēdzas Rolands.

Kristāla lustrām un baltiem galdautiem dekorēto Figaro, tāpat kā jaunās paaudzes iecienītos KID* restorānus, ietekmēja ekonomikas krīze. Strauji kritās pieprasījums, jo šajos restorānos ēda vietējie, bilst Linda Dzirne. Steiku Haoss turējās pietiekami labā līmenī — tūristi turpināja braukt. Divi Vecrīgas Steiku Haosi ir izteikti tūristu restorāni. «Visspēcīgākais joprojām ir Līvu laukuma Steiku Haoss. Pieprasīts, cilvēki tur atgriežas pat pēc 10 gadiem. Paliekoša vērtība! Protams, mēs paši esam auguši šajā laikā, ir lielākas iespējas iegūt labu gaļu. Mums steiku kartē ir gaļa no dažādām valstīm. Bet arī Latvijas vietējais bullis, ko paši nogatavinām Tērbatas ielas Steiku Haosā, ir brīnišķīgs. Tur cilvēki var arī nopirk jēlu steika gaļu gatavošanai mājās, ir izveidojies savs pastāvīgo klientu loks. Nogatavināšanas skapji tūdaļ būs arī pārējos restorānos.»

Iecienījis Igaunijas prezidents

«Muusu ir mūsu lepnums,» — tā dzīvesbiedri Čīmas runā par restorānu vienā no Vecrīgas aktīvākajām tūristu ielām, kas atvērts pirms četriem gadiem. Tā «atvase» ir pagājušopavasar atklātā Muusu Terase Andrejostā. «Gribējām sakopot labāko, ko mākam. Zināšanas, šajos gados uzkrātās vērtības ielikt vienā vietā. Uztaisīt augsta līmeņa restorānu. Serviss, ēšana, viss vienkopus.» Telpu renovāciju 1720. gada ēkā vadīja Barbara Bula, interjeru veidoja māksliniece Anda Ozoliņa. Labu laiku pirms restorāna atklāšanas darbam bija sarunāts talantīgais jaunais šefpavārs Kaspars Jansons.

Muusu ar diviem «u» licies stilīgs risinājums ārzemnieku dēļ. «Vai tikai igauniski tas kaut ko nenozīmē? Igaunijas prezidents vairākas reizes brauca šurp, arī uz Muusu Terasi Andrejsalā,» ieminas Rolands.

Atverot Muusu, viņi saaicinājuši kopā spēcīgākos darbiniekus no visiem saviem restorāniem. «Kā jau Inga teica, komanda ir galvenais spēks,» turpina Linda Dzirne. «No 160 mūsu restorānu darbiniekiem kādi 50 būs kopā nostrādājuši vismaz piecus gadus, arī jau no pašām pirmajām dienām Līvu laukuma Steiku Haosā. Daudz šai sfērai! Grila pavārs, miesnieks gaļas cehā, pat trauku mazgātājas un apkopējas! No maija līdz oktobrim, kad Vecrīgas restorāniem parādās terases un atveras Jūrmalas atpūtas vietas, darbinieki vienkārši pazūd. Latvijā ir lielas problēmas ar restorānu darbaspēku. Šobrīd labie darbinieki tiek izķerti, jādomā, kā viņus noturēt. Arī Muusu Terasi atvērām brīdī, kad visi darbinieki bija izķerti. Mobilizējāmies. Kaspars [Čīma] brīžiem stāvēja aiz bāra un lēja alu, Inga pārkārtoja mēbeles, Rolands risināja tehniskos jautājumus, es kopā ar personāla daļas vadītāju apkalpoju galdiņus, finansiste Agnese pieņēma rezervācijas. Uzrakstām WhatsApp grupās: «Restorāns pilns, nāciet, kas var!» Komandai tāds spēks, ka cilvēki atnāks un darīs, ko vajag.» Koncernā vadībai ir vieglāk. «Ja saslimst trauku mazgātāja, uzrak-sti restorānu vadītājiem: kurš var palīdzēt uz rītdienu un parītdienu ar trauku mazgātāju? Vienmēr kāds atrodas. Bieži ir tā, ka Vecrīgā viens pavārs skrien uz otru restorānu aizņemties citronus vai šķīvjus,» pasmaida Linda. «Protams, cilvēkiem ir pienācīgi jāsamaksā. Bet ir jābūt arī attieksmei. Ja tev nebūs foršas sajūtas, nākot uz darbu, nebūs foršas atmosfēras, cik ilgi strādāsi?»

Latvijas topa restorāni gan servisa, gan ēdienu kvalitātes ziņā ir labā Eiropas līmenī. Muusu ir tik populārs, ka strādā tikai ar rezervācijām, tiek uzmeklēts arī no ārzemēm. Lai dabūtu galdiņu piektdienai vai sestdienai, jārezervē nedēļu iepriekš.

«Cenšamies reizi gadā aizbraukt pieredzes apmaiņā. Esam bijuši slavenajā restorānā Noma Dānijā, El Celler de Can Roca un Mugaritz Spānijā, četru dienu tūrē Londonā, kur apmeklējām arī steiku restorānus. Esam sūtījuši savus šefpavārus iedvesmoties un stažēties,» stāsta Linda.

Darbaspēka deficīta un nodokļu sloga dēļ jaunu restorānu atvēršana patlaban netiekot apsvērta, bet Cantus grupa mēģinās attīstīt izbraukuma banketu nišu. «Kaspars [Čīma] gan pašlaik vairāk cīnās Latvijas Restorānu biedrībā, kur ļoti aktīvi ir arī Ēriks Dreibants, Oskars Skara, Jānis Jenzis. Eiropā ir tikai piecas valstis, kur ēdināšanai ir piemērota augstākā PVN likme, un Latvija ir viena no tām. Latvijā pat viesnīcām ir 12%, bet restorāniem — 21% PVN. Kaut kas ir jāmaina, lai valsts nenogremdētu restorānus,» nopūšas Linda.

Dzinējspēks, kas liek darboties biznesā

Inga Čīma: «Manis pašas enerģija un azarts, kas neļauj apstāties. Bet šobrīd mans dzinējspēks ir mana komanda.»

Lielākā kļūda, kas devusi mācību

Inga Čīma: «Visas savas kļūdas uztveru kā mācības!»

Vērtīgākais padoms jaunam uzņēmējam

Inga Čīma: «Nebaidīties kļūdīties. Jo vairāk kļūdies, jo vairāk iemācies! Svarīgi izmantot šo mācību, nevis tikai gausties par neveiksmēm.»

Pagaidām nav neviena komentāra

Lai pievienotu komentāru, vai ienāc ar:

Saņem svarīgākās ziņas katru darba dienas rītu